Bearnaisesauce, ægte

Hak skalotteløgene og kom dem i en kasserolle sammen med hvidvinseddike og peber.

Kog ved middelvarme til der er ca. 2 spsk. væske tilbage.

Blandingen kommes igennem en finmasket si. Pres blandingen, så al væden kommer med.

Lad blandingen køle lidt af (kan evt. fryses).

Saucen

Smelt smørret i en kasserolle. Lad det køle lidt ned. Æggeblommerne stivner ved for høj varme, så du må ikke hælde helt varm smør ned til æggeblommerne!

Kom æggeblommer og vand i en kasserolle. Pisk blandingen luftig og varm op ved lav varme, stadig under konstant piskning.

Når blandingen begynder at tyknes og bunden kommer til syne i kasserollen, tages kasserollen af varmen og der piskes i yderligere 20 sekunder.

Hæld nu det smeltede og lettere afkølede smør i kasserollen, stadig under konstant omrøring, lidt efter lidt, indtil den ønskede konsistens.

Smag til med essensen der blev lavet tidligere, pas på ikke at hælde for meget i.

Til sidst røres hakket estragon og/eller kørvel i og saucen serveres straks.