Tænd ovnen for svag varme, 160 grader.
Rids sværen efter, den skal være skåret til bunds, men uden at skære i kødet.
Kog vandet. Læg stegen i en bradepande med sværen nedad og hæld det kogende vand i bunden. Sæt i ovnen på nederste ribbe i 15-20 min.
Vend derefter stegen om med sværen opad og gnid saltet grundigt ned mellem sværene. Sæt evt. også nelliker og små stykker laurbærblade mellem sværene, det giver en dejlig julet duft og smag. Stegen skal ligge nogenlunde vandret, læg evt. lidt sammenkrøllet staniol under, hvis den er lavere i den ene ende. Stegen må gerne runde lidt ud mod siderne (som en tagryg), så fedtet kan løbe af langs siderne af stegen. Hvis sværen er fuldstændig vandret, kan den have en tendens til at fedtet danner en sø, også kan sværen ikke blive sprød. Sæt stegen tilbage i ovnen, nederste ribbe i 45 min, 160 grader.
Tag stegen over på et fad, imens du hælder skyen fra til at lave sovs af. Skru op for ovnen til stærk varme, 225 grader. Sæt stegen tilbage i bradepanden og sæt den på ovnens midterste ribbe til sværen er brun og sprød. Hav gerne et stegetermometer i midten af kødet, stik det ind fra siden, så du ikke ødelægger sværen. Stegen er færdig ved 65 grader. Hvis sværen ikke er klar, når kødet er ved at være det, så sæt grillen på og hold godt øje. I starten bobler sværen op, men lige pludseligt kan den branke hurtigt.